장에 생기는 곰팡이는 종류에 따라 식용 가능한 것과 유해한 것으로 나뉩니다. 이 글에서는 전통 장류에서 흔히 발생하는 곰팡이의 종류를 구분하고, 안전하게 제거하거나 예방하는 방법까지 자세히 안내합니다.
1. 전통 장에서 곰팡이가 생기는 이유
장류는 오랜 시간 발효되는 식품이기 때문에 공기 중의 미생물에 자연스럽게 노출됩니다. 특히 메주로부터 시작되는 장의 발효 과정에서 곰팡이는 초기 발효를 도우며 중요한 역할을 합니다. 그러나 발효가 진행된 후에도 지속적으로 외부 공기, 습기, 온도의 영향을 받으면 유익한 균뿐 아니라 해로운 곰팡이도 발생할 수 있습니다. 밀봉이 불완전하거나 보관 환경이 너무 덥거나 습할 경우, 곰팡이 증식이 빠르게 이루어질 수 있으므로 적절한 관리가 매우 중요합니다.
2. 자주 나타나는 곰팡이의 종류와 특징
장류에서 흔히 발견되는 곰팡이는 흰색, 파란색, 녹색, 검은색 등 다양한 색상을 띠며 그 특성도 제각각입니다. 흰 곰팡이는 대부분 유익한 곰팡이로, 메주나 된장의 표면에 얇게 피는 경우가 많습니다. 반면, 초록색 또는 검은색 곰팡이는 대개 유해성분을 포함할 가능성이 높고, 식용으로 부적합할 수 있습니다. 곰팡이의 색상 외에도, 털처럼 보이는 구조나 냄새, 표면의 점착성 등도 확인해야 합니다. 육안으로 명확히 식별이 어려운 경우, 의심되는 장은 섭취를 피하는 것이 안전합니다.
| 곰팡이 색상 | 주로 나타나는 위치 | 특징 |
|---|---|---|
| 흰색 | 된장, 메주 표면 | 얇고 부드러움, 대부분 식용 가능 |
| 파란색 | 공기 노출 부위 | 털처럼 보이고 번식 빠름 |
| 녹색 | 고온 다습한 저장 환경 | 독성 가능성 있음, 제거 필요 |
| 검은색 | 오래된 장, 오염된 용기 | 곰팡이 중 가장 유해, 섭취 금지 |
3. 식용 가능한 곰팡이 vs 유해 곰팡이
흰색 곰팡이는 대부분 메주의 자연 발효 과정에서 생기는 것으로, 고초균이나 바실러스균 등 유익한 균들이 형성한 것입니다. 이들은 장의 풍미를 높이고 발효를 돕는 역할을 합니다. 그러나 푸른색, 녹색, 검은색 곰팡이는 일반적으로 유해한 종류로 간주되며, 특히 아플라톡신을 생성하는 균류는 간 손상을 유발할 수 있습니다. 곰팡이의 안전성을 판단할 때는 색상뿐 아니라 냄새, 표면 질감, 번식 속도 등을 종합적으로 고려해야 하며, 의심될 경우 제거 또는 폐기하는 것이 원칙입니다.
| 구분 | 예시 | 섭취 여부 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 식용 가능 곰팡이 | 흰곰팡이 (고초균) | 가능 (표면 제거 후 섭취) | 장 발효에 도움 |
| 유해 곰팡이 | 푸른곰팡이, 검은색 곰팡이 | 불가 (전량 폐기 권장) | 독소 생성 위험 |
4. 곰팡이 제거 및 대처 방법
식용 가능한 흰 곰팡이는 걷어낸 후 장을 섞어주면 문제없이 섭취가 가능합니다. 하지만 색이 짙은 곰팡이나 악취가 나는 경우에는 해당 부위뿐만 아니라 일정 범위를 함께 제거하고, 상태가 심각하다면 전량 폐기해야 합니다. 제거 시에는 깨끗한 숟가락이나 스푼을 사용하고, 손을 직접 대지 않도록 주의해야 합니다. 또한 제거 후에는 소금 또는 소주를 소량 뿌려 곰팡이의 재발을 막을 수 있으며, 가능한 한 깨끗한 용기에 옮겨 담아 보관 환경을 개선하는 것이 좋습니다.
5. 곰팡이 발생 예방을 위한 보관 요령
곰팡이를 예방하려면 보관 환경이 가장 중요합니다. 직사광선을 피하고, 통풍이 잘되는 서늘한 장소에서 보관하는 것이 기본입니다. 항아리를 사용할 경우에는 뚜껑을 꼭 덮고, 물이나 이물질이 들어가지 않도록 관리해야 합니다. 소량 장의 경우 유리병에 보관하면 곰팡이 발생을 쉽게 육안으로 확인할 수 있고, 관리가 용이합니다. 또 정기적으로 표면 상태를 점검하고, 초기 발효 이후에는 냉장 보관으로 전환하는 것도 하나의 방법입니다. 온도와 습도 유지가 가장 효과적인 예방책입니다.
❓ 자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 장 표면에 생긴 하얀 곰팡이는 먹어도 되나요?
A. 대부분의 흰 곰팡이는 식용 가능한 고초균입니다. 표면만 걷어내고 아래 장은 섭취해도 무방합니다.
Q. 검은색 곰팡이가 생겼을 때는 어떻게 하나요?
A. 검은곰팡이는 독성을 포함할 수 있어 전량 폐기를 권장합니다. 재사용도 피해야 합니다.
Q. 곰팡이 방지를 위해 소금을 더 넣으면 되나요?
A. 소금 농도를 높이는 것은 곰팡이 억제에 일부 도움이 되지만, 맛과 발효에 영향을 줄 수 있어 주의해야 합니다.
Q. 장이 너무 건조해졌는데 곰팡이 때문일까요?
A. 곰팡이보다 저장 환경의 습도 부족이 원인일 수 있습니다. 덮개나 천으로 수분 증발을 줄여야 합니다.
Q. 곰팡이를 걷어낸 후에도 장을 계속 사용할 수 있나요?
A. 흰 곰팡이라면 사용 가능하지만, 변색되거나 냄새가 이상하면 섭취를 중단하는 것이 안전합니다.
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