국간장 vs 진간장, 만드는 방법과 맛의 차이 완전 정리

📌 글 목차

1. 간장의 기본 만드는 과정
2. 국간장이란? 전통 방식과 특징
3. 진간장이란? 양조 vs 산분해
4. 맛과 색, 향의 차이
5. 요리별로 어떤 간장을 써야 할까?
6. 정리: 국간장과 진간장, 선택의 기준

간장은 한국 요리에 빠질 수 없는 필수 양념이지만, 국간장과 진간장의 차이를 제대로 아는 사람은 많지 않습니다.

이 글에서는 간장의 전통 제조 방식부터 현대 양조법, 그리고 각 간장의 맛, 향, 용도 차이까지 쉽게 정리해 드립니다. 국, 찌개, 볶음, 조림 등 요리 상황별로 어떤 간장이 어울리는지도 함께 소개하니 끝까지 참고해 보세요.

 

🧪 1. 간장의 기본 만드는 과정

간장은 기본적으로 콩으로 만든 메주를 발효시킨 후, 소금물에 우려내는 장류입니다. 된장, 청국장, 간장은 모두 메주에서 출발하지만 간장은 메주를 장물에 담근 후 걸러낸 액체라는 점에서 차별됩니다.

전통 방식에서는 겨울에 메주를 띄워 항아리에 담고, 소금물을 부은 뒤 1~2개월 이상 숙성시킵니다. 이때 위에 뜨는 맑은 액체가 국간장이며, 남은 고형물은 된장이 됩니다.

현대식 간장 중 일부는 이런 전통 발효법이 아닌 산분해 방식으로 빠르게 단백질을 분해해 간장 유사액을 만들어내기도 합니다. 맛은 비슷하지만 건강 측면이나 깊은 풍미는 차이가 있습니다.

 

🍲 2. 국간장이란? 전통 방식과 특징

국간장(집간장, 조선간장)은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 걸러낸 맑은 간장으로, 색은 연하지만 짠맛이 강하고 감칠맛이 깊은 간장입니다.

보통 된장과 동시에 만들어지며, 장독에서 자연발효된 맑은 간장 층만 떠낸 것이기 때문에 농도는 묽지만 염도는 매우 높습니다 (보통 18~20%).

국간장은 주로 맑은 국물요리(미역국, 콩나물국, 된장국 등)에 쓰이며, 요리의 색을 해치지 않고 깊이 있는 간을 만들어줍니다.

발효 기간이 길수록 풍미가 진해지며, 진간장과는 달리 설탕, 카라멜 색소, 산분해 단백질이 전혀 첨가되지 않습니다.

 

🥄 3. 진간장이란? 양조 vs 산분해

진간장은 대부분의 사람들이 익숙하게 사용하는 시판 간장입니다. 짙은 색, 부드러운 짠맛, 약간의 단맛이 특징으로 주로 조림, 볶음, 양념장 등에 널리 활용됩니다.

진간장은 제조 방식에 따라 두 가지로 나뉘는데요:

1. 양조간장: 콩과 밀을 발효시켜 만든 간장. 발효기간은 6개월 이상, 전통 간장에 비해 맛이 부드럽고 단맛이 납니다.

2. 산분해간장: 대두 단백질을 염산으로 빠르게 분해해 만든 합성 간장. 생산이 빠르고 맛은 강하지만, 발효과정 없이 화학적 제조된 제품입니다.

시중 진간장은 보통 위 두 가지를 혼합한 혼합간장입니다. 감칠맛을 위해 설탕, 카라멜 색소, 향미증진제 등이 첨가되는 경우가 많아 요리에 쓰기엔 편리하지만 건강을 생각한다면 성분표를 꼼꼼히 확인하는 것이 좋습니다.

👃 4. 맛과 색, 향의 차이

국간장과 진간장은 색·짠맛·감칠맛·향기 모두 큰 차이가 있습니다.

항목	국간장	진간장
색상	밝은 갈색	짙은 흑갈색
짠맛	강하고 깔끔함	상대적으로 순함
단맛	거의 없음	약간의 단맛 있음
감칠맛	메주 발효 특유의 구수함	소스처럼 풍부한 향미
향기	전통 발효의 구수함	조리용 특유의 향료 섞임
용도	국, 찌개, 무침	조림, 볶음, 양념장

국물 요리에는 국간장, 양념 요리에는 진간장을 쓰는 것이 가장 이상적입니다.

🍳 5. 요리별로 어떤 간장을 써야 할까?

요리의 종류에 따라 적절한 간장을 선택하는 것이 맛의 완성도를 좌우합니다.

국간장은 염도가 높고 색이 연해 맑은 국물 요리에 제격입니다. 예를 들면:
- 미역국, 콩나물국, 무된장국
- 나물 무침의 은은한 간
- 국간장을 소금처럼 활용하여 국물 간 맞추기

진간장은 색이 진하고 단맛과 감칠맛이 조화를 이루기 때문에 진한 풍미를 원하는 볶음, 조림 요리에 적합합니다:
- 간장불고기, 닭조림, 잡채 양념
- 비빔 간장, 초간장 소스 만들기
- 계란찜이나 덮밥 양념 등 소스 베이스로 활용

TIP: 진간장은 조림이나 양념장의 주재료로, 국간장은 ‘숨은 간 맞춤’의 역할로 쓰면 요리의 짠맛 균형과 색감이 훨씬 자연스럽게 유지됩니다.

📌 6. 정리: 국간장과 진간장, 선택의 기준

간장은 단순히 짠맛을 내는 양념이 아닙니다. 어떤 간장을 어떻게 쓰느냐에 따라 요리 전체의 색, 향, 맛이 달라지기 때문입니다.

전통 방식으로 만든 국간장은 발효의 깊은 구수함과 강한 짠맛이 특징이며, 맑은 국물과 담백한 무침에 가장 잘 어울립니다.

진간장은 현대식 요리에 맞춘 다용도 간장으로 색이 진하고 맛이 부드러워 양념장, 조림, 볶음 요리에 잘 맞습니다.

각자의 쓰임새를 이해하고 구분해 쓴다면 요리의 퀄리티는 확실히 달라질 것입니다. 이제부터는 간장을 구입할 때, 맛을 낼 때, 더 똑똑한 선택을 해보세요.

📝 요약 & 자주 묻는 질문 (FAQ)

Q. 국간장과 진간장을 섞어서 써도 되나요?
A. 가능하지만, 각각의 맛과 향이 다르기 때문에 특정 요리 목적에 맞게 사용하는 것이 가장 좋습니다. 섞을 경우에는 소량으로 테스트해보는 것이 안전합니다.

Q. 진간장은 발효식품이 아닌가요?
A. 일부 진간장은 양조 방식으로 발효 과정을 거치지만, 대다수 시판 진간장은 산분해 방식이거나 혼합형입니다. 발효의 깊은 풍미를 원한다면 국간장이나 재래식 양조간장을 선택하세요.

Q. 국간장으로 조림 요리를 해도 되나요?
A. 색이 옅고 짠맛이 강해 조림에는 적합하지 않습니다. 색이 진해야 풍미가 살아나는 조림 요리에는 진간장이 어울립니다.

Q. 집에서 간장을 만들 수 있나요?
A. 가능합니다. 메주를 띄우고 소금물에 담가 수개월 이상 발효시키면 전통 국간장을 만들 수 있습니다. 시간과 위생 관리가 중요하므로 작은 양으로 실험부터 시작해보는 것이 좋습니다.