메주 만드는 전 과정 : 콩 삶기부터 발효까지 한눈에!

된장과 간장의 기본 재료가 되는 메주는 전통적인 방식으로 발효되어 깊은 풍미를 만들어냅니다. 메주를 만들기 위해서는 콩을 삶고, 메주 덩어리를 빚어 자연 발효시키는 과정이 필요합니다. 지금부터 메주를 만드는 과정을 하나씩 살펴보겠습니다.

 

 

1. 좋은 콩을 고르기

메주를 만들 때 가장 중요한 재료는 콩입니다. 좋은 메주를 만들기 위해서는 품질 좋은 국산 콩을 사용하는 것이 좋습니다. 콩은 알이 크고 단단하며, 윤기가 나는 것을 고르는 것이 중요합니다. 보통 장 담그기에 적합한 콩은 메주콩(백태)이며, 크기가 일정한 것이 좋습니다.

2. 콩을 씻고 불리기

콩을 깨끗이 씻은 후 불려야 합니다. 보통 하루(8~12시간) 정도 물에 담가 두면 콩이 충분히 불어납니다. 불린 콩은 크기가 2배 이상 커지며, 손으로 눌렀을 때 쉽게 으깨질 정도가 되어야 합니다. 콩을 제대로 불려야 삶는 과정에서 고르게 익고 맛이 깊어집니다.

3. 콩 삶기

충분히 불린 콩은 큰 가마솥이나 압력솥을 이용해 삶아야 합니다. 삶는 방법은 다음과 같습니다.

• 가마솥 사용 시 : 센 불에서 끓이기 시작해 중 약불로 3~4시간 동안 은근히 삶습니다.
• 압력솥 사용 시 : 중불에서 40~50분 정도 삶으면 됩니다. 삶은 콩은 손으로 쉽게 으깨질 정도로 부드러워야 하며, 콩 내부까지 충분히 익어야 합니다.

4. 메주 만들기 (덩어리 빚기)

삶은 콩을 뜨거울 때 절구나 손으로 으깬 후, 메주 덩어리를 만듭니다. 이때 소금 없이 메주를 만들어야 합니다. 메주 덩어리는 보통 벽돌 모양이나 둥글게 빚습니다. 너무 크면 내부가 잘 발효되지 않으므로 적당한 크기로 빚는 것이 중요합니다.

5. 메주 건조 및 발효

메주를 만든 후, 건조와 발효를 위해 따뜻한 곳에 걸어 두어야 합니다.

1. 건조 : 볏짚을 엮어 메주를 매달고, 바람이 잘 통하는 따뜻한 곳에서 2~3주 동안 말립니다. 이 과정에서 메주가 단단해지고 표면이 마르게 됩니다.
2. 곰팡이 발효 : 시간이 지나면서 메주 표면에 누런 곰팡이가 피어나게 됩니다. 이 곰팡이는 된장과 간장의 깊은 맛을 내는 유익한 미생물입니다.

6. 메주 띄우기 (발효 과정)

잘 말린 메주는 본격적인 발효 과정을 거칩니다. 발효는 따뜻한 곳에서 1~2개월 동안 진행됩니다.

• 메주를 띄우는 동안 공기 중의 자연균과 볏짚에 있는 유익균이 작용하여 발효가 일어납니다.
• 발효가 잘되면 메주에서 특유의 구수한 냄새가 나며, 색이 짙어지고 단단해집니다.
• 메주가 너무 마르면 습도를 높이기 위해 실내에 걸어두거나, 볏짚을 이용해 자연적인 습기를 유지하는 것이 좋습니다. 반대로 곰팡이가 너무 많이 피면 햇빛이 잘 드는 곳에서 말리거나, 메주 표면을 깨끗한 천으로 닦아가며 관리해야 합니다. 특히 검은곰팡이가 많이 생기면 해당 부분을 도려내고 통풍이 잘되는 곳에서 재발효하는 것이 중요합니다.

7. 메주 완성 후 보관

발효가 끝난 메주는 장을 담그기 전까지 보관해야 합니다.

• 보통 깨끗한 장소에 두고 완전히 건조하거나, 소금물에 담가 곰팡이 번식을 막습니다.
• 건조된 메주는 된장과 간장을 담그는 기본 재료로 사용됩니다.

8. 메주를 활용한 장 담그기

메주가 완성되면 된장과 간장을 만들 수 있습니다.

• 간장 만들기 : 소금물과 함께 숙성하여 맑은 간장을 분리합니다.
• 된장 만들기 : 메주를 으깨고 소금과 함께 숙성시켜 구수한 된장을 완성합니다.

메주 만들기는 오랜 시간이 걸리는 과정이지만, 전통 방식으로 만든 메주는 깊고 풍부한 맛을 냅니다. 정성을 들여 만든 메주는 가족의 건강을 지키고, 전통의 맛을 이어가는 귀한 재료가 됩니다. 이제 여러분도 메주를 만들어 직접 된장과 간장을 담가보세요!