옛날 방식 대 현대 방식, 메주는 어떻게 달라졌을까?

1. 전통적인 메주 만들기 : 자연과 함께하는 숙성 과정

과거에는 메주를 만드는 과정이 전통적인 방식으로 진행되었습니다. 메주를 만들기 위해 우선 콩을 삶고 찧은 후, 손으로 뭉쳐 덩어리를 만든 뒤 볏짚에 감싸 따뜻한 곳에서 자연 발효를 진행했습니다. 이때 볏짚에는 다양한 미생물이 서식하고 있어, 자연스럽게 곰팡이와 미생물이 메주를 숙성시키는 역할을 합니다.

전통적인 방식의 가장 큰 특징은 시간과 자연의 힘을 활용한다는 점입니다. 옛날에는 보통 겨울철에 메주를 띄운 후, 약 한 달간 말려서 장을 담갔습니다. 자연 발효 과정에서 발생하는 독특한 향과 깊은 맛이 특징이며, 집집마다 발효 환경이 달라 각기 다른 풍미를 만들어냅니다.

 

 

2. 현대식 메주 만들기 : 위생적이고 효율적인 생산 방식

현대에 들어서는 대량 생산과 위생 관리가 중요해지면서 메주를 만드는 방식에도 변화가 생겼습니다. 공장에서 생산되는 현대식 메주는 발효 과정을 보다 철저히 관리하며, 균일한 품질을 유지하는 것이 특징입니다.

• 콩을 삶고 으깨는 과정은 기계화되었으며, 일정한 크기로 메주를 성형합니다.
• 발효 과정에서는 자연 발효 대신 인공 "배양한 균(누룩균, 바실러스균 등)'을 사용하여 보다 빠르고 안정적인 숙성이 이루어집니다.
• 위생적인 환경에서 균을 조절하여 불필요한 곰팡이 발생을 최소화하고, 일정한 맛과 품질을 유지합니다.

현대식 메주의 장점은 발효 시간이 단축되고, 위생적이며, 대량 생산이 가능하다는 점입니다. 하지만 자연 발효 과정에서 얻을 수 있는 깊은 풍미가 상대적으로 줄어들 수 있습니다.

3. 전통 방식과 현대 방식, 무엇이 더 좋을까?

전통 방식과 현대 방식은 각각 장단점이 있습니다.

비교항목	전통방식	현대방식
발효 과정	자연 발효 (볏짚 속 미생물 이용)	인공 균 배양으로 빠르게 진행
시간	1~2개월 이상	2~3주 내 숙성 가능
맛	깊고 다양한 풍미	균일한 맛 유지
위생	환경에 따라 다름	철저한 위생 관리
생산량	소량 생산	대량 생산 가능

 

전통 메주는 시간이 걸리지만 자연의 힘을 이용해 깊은 맛을 얻을 수 있고, 현대식 메주는 위생적으로 관리되어 균일한 품질을 제공합니다. 선택은 각자의 취향과 용도에 따라 달라질 수 있습니다.

4. 전통 방식과 현대 방식의 조화

최근에는 전통 방식과 현대 방식을 접목하여 자연 발효의 깊은 맛을 살리면서도 위생과 생산성을 높이는 방법이 연구되고 있습니다.

• 발효 환경을 조절하여 자연 발효와 인공 발효를 병행하는 방식이 개발되었습니다.
• 소규모 장인들은 자연 발효 방식을 유지하면서도, 위생적인 공간에서 제조하는 방식을 채택하고 있습니다.
• 일부 메주 제조 업체에서는 전통 방식으로 만든 메주를 일정 기간 숙성한 후, 현대적 시설에서 가공하여 대량 생산하는 방식을 도입하고 있습니다.

이러한 방식은 전통적인 깊은 맛과 현대식 위생 기준을 동시에 충족하는 방법으로 주목받고 있습니다.

5. Q&A: 메주에 대한 궁금증

Q1. 전통 방식의 메주가 더 맛있는 이유는 무엇인가요?

A. 자연 발효 과정에서 다양한 미생물이 작용하여 깊은 풍미를 만들어 내기 때문입니다. 온도와 습도에 따라 다른 맛이 나기도 합니다.

Q2. 현대식 메주는 건강에 더 좋은가요?

A. 현대식 메주는 위생적으로 관리되므로 안전성이 높습니다. 하지만 전통 방식의 메주도 자연 발효를 통해 유익한 균이 많아 건강에 좋은 성분을 함유하고 있습니다.

Q3. 전통 메주를 만들 때 꼭 볏짚이 필요한가요?

A. 볏짚은 자연 발효를 돕는 역할을 하지만, 깨끗한 환경에서 자연균이 잘 서식하도록 관리하면 볏짚 없이도 만들 수 있습니다.

Q4. 메주를 보관할 때 주의할 점은?

A. 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 하며, 곰팡이가 지나치게 생기지 않도록 관리해야 합니다.

Q5. 메주를 오래 보관하면 맛이 변하나요?

A. 네, 메주도 시간이 지나면서 점점 더 발효가 진행됩니다. 너무 오래 보관하면 쓴맛이 강해질 수 있습니다.

 

전통 방식과 현대 방식의 차이를 이해하고, 자신의 취향에 맞는 메주를 선택하는 것이 중요합니다. 전통적인 깊은 맛을 살릴 수도 있고, 현대적인 위생적 방법을 활용할 수도 있습니다. 앞으로도 메주는 더욱 발전하여 다양한 방식으로 우리 식탁에 오를 것입니다.