메주 만드는 전 과정 : 콩 삶기부터 발효까지 한눈에!

📌 글 목차

1. 전통 메주, 왜 만드는가?
2. 1단계: 메주용 콩 고르기와 손질
3. 2단계: 콩 삶기 – 메주의 맛을 좌우하는 열처리
4. 3단계: 으깨고 빚기 – 모양과 조직 만들기
5. 4단계: 말리기 – 수분 제거와 곰팡이 준비
6. 5단계: 발효 – 고초균과 곰팡이의 조화

한국 전통 장의 중심에는 반드시 메주가 존재합니다. 메주는 단순한 재료가 아닌, 된장과 간장을 만드는 발효의 핵심 매개체입니다. 메주 하나를 만드는 데는 콩을 고르고, 삶고, 으깨고, 말리고, 발효시키는 정성스러운 과정이 필요합니다.

이번 글에서는 메주를 처음부터 끝까지 직접 만들고자 하는 분들을 위해 전통 메주 제조 과정 5단계를 순서대로 소개합니다. 한눈에 정리된 이 가이드를 참고하면, 누구나 장맛의 시작점을 스스로 만들어볼 수 있어요.

 

🧱 1. 전통 메주, 왜 만드는가?

된장, 간장, 고추장 모두 메주 없이 만들 수 없습니다. 특히 된장과 간장은 메주에서 시작해 소금물과 함께 발효되며 완성되기 때문에, 메주의 품질은 곧 장맛을 결정짓는 핵심이 됩니다.

메주는 콩 단백질을 아미노산으로 분해해주는 발효균과 곰팡이가 살아 숨 쉬는 구조입니다. 시판 장에서 느낄 수 없는 깊고 구수한 맛을 원한다면 반드시 직접 만든 메주에서 시작해야 하죠. 또한 요즘은 건강한 장 만들기 체험으로도 인기를 끌며, 집에서 메주를 띄우는 사람도 점점 늘고 있습니다.

🌾 2. 1단계: 메주용 콩 고르기와 손질

메주를 만들 때는 반드시 전통 메주콩 또는 국산 콩을 사용하는 것이 좋습니다. 껍질이 단단하고 알이 굵은 품종이 적합하며, 흡수력과 단백질 함량이 높아야 제대로 발효됩니다.

콩을 구입했다면 먼저 이물질과 상한 콩을 골라내야 하며, 깨끗이 씻은 후 10~12시간 이상 물에 불리기가 중요합니다. 불릴 때 물은 콩이 충분히 잠기도록 넉넉하게 붓고, 2~3시간마다 물을 갈아주면 잡내를 줄일 수 있습니다.

이 과정에서 콩의 흡수 상태를 보면 삶는 시간과 열처리 방법도 조절할 수 있습니다. 콩을 얼마나 잘 불리고 준비하느냐가 메주 전체 품질에 영향을 주기 때문에, 첫 단계부터 꼼꼼히 준비하는 것이 중요합니다.

🔥 3. 2단계: 콩 삶기 – 메주의 맛을 좌우하는 열처리

콩 삶기는 단순한 열처리가 아니라, 메주의 텍스처와 발효 균 배양에 직접적인 영향을 주는 과정입니다.

불린 콩은 찜통 또는 솥에서 푹 삶아야 하며, 일반적으로 손가락으로 눌렀을 때 으깨질 정도가 되면 적당합니다. 너무 덜 삶으면 으깨기 어렵고 발효가 제대로 안 되며, 너무 많이 삶으면 물컹해져 메주 성형이 힘들어지죠.

삶는 팁: 물은 처음부터 충분히 넉넉히 붓고, 거품이 생기면 걷어내며 중간 불로 조절해 주세요. 압력솥을 사용하면 20~25분 내로 완성되며, 일반 냄비는 약 1시간 정도 소요됩니다. 삶은 콩은 뜨거운 김을 날리며 자연스럽게 식히는 것이 중요합니다. 물기를 빼고 식힘으로써 이후 성형 단계에서 질척임 없이 잘 뭉쳐집니다.

✊ 4. 3단계: 으깨고 빚기 – 모양과 조직 만들기

삶은 콩이 식으면, 메주를 빚기 위한 준비에 들어갑니다. 먼저 콩을 절구나 믹서로 으깨야 하며, 이때 질감은 덩어리감이 느껴지되 한 손에 쥐어질 정도의 점성이 이상적입니다.

빚을 때는 보통 벽돌 모양이나 타원형으로 만들며, 크기는 손바닥보다 살짝 큰 정도가 좋습니다. 모양이 클수록 발효 시간이 오래 걸릴 수 있으니 균일하게 빚는 것이 중요합니다. 이때 일부 지역에서는 짚 조각을 안에 섞어 미생물 번식을 돕기도 하며, 짚은 위생적으로 삶아 사용해야 합니다.

형태를 잡은 메주는 짚끈에 묶어 고정하거나, 통풍 잘 되는 대나무 채반에 올려 건조 준비를 합니다. 이 과정에서 메주의 결속력과 균일한 두께가 곰팡이 발생의 균형을 만들어냅니다.

💨 5. 4단계: 말리기 – 수분 제거와 곰팡이 준비

형태를 만든 메주는 바로 발효에 들어가지 않고, 반드시 건조 과정을 거쳐야 합니다. 겉면의 수분을 말리고, 내부까지 충분히 건조돼야 곰팡이 번식과 고초균 활성화가 원활해지기 때문입니다.

전통적으로는 바람이 잘 드는 마당이나 처마 밑에 짚줄로 걸어두고 10~15일 정도 자연건조합니다. 이때 일조량과 온습도가 중요한데, 너무 건조하면 갈라지고 너무 습하면 곰팡이가 비정상적으로 퍼질 수 있습니다.

건조가 잘된 메주는 겉면이 단단해지며 손으로 눌렀을 때 안은 아직 부드러운 상태를 유지합니다. 이후 따뜻한 방(온돌 위 등)에 걸어두고 본격적인 발효 환경으로 진입하게 됩니다.

🧫 6. 5단계: 발효 – 고초균과 곰팡이의 조화

메주 만들기의 마지막 단계는 바로 자연 발효입니다. 이 과정은 메주의 향과 색, 조직을 결정짓는 핵심이기 때문에 매우 중요합니다.

건조된 메주는 따뜻한 곳(15~25℃)에 짚 끈을 매달아 2~3주간 발효합니다. 이때 자연적으로 생기는 흰곰팡이, 노란곰팡이는 고초균과 함께 장 담그기에 적합한 미생물 군집을 형성합니다.

발효 중에는 짙은 된장 냄새와 함께 메주의 색이 점점 진해지며, 표면에 하얀 균막이 형성됩니다. 만약 검은 곰팡이나 푸른 곰팡이, 심한 악취가 날 경우는 비위생적 환경일 가능성이 높으므로 해당 부위는 제거하거나 사용을 중단해야 합니다.

충분히 발효가 완료되면, 메주는 서늘한 곳에 보관하거나 바로 장 담그기용으로 사용하게 됩니다.

📝 요약 & 자주 묻는 질문 (FAQ)

Q. 메주용 콩은 꼭 국산이어야 하나요?
A. 국산 메주콩은 단백질과 발효 적합도가 높아 장맛이 깊습니다. 외국산도 가능하지만 맛 차이가 큽니다.

Q. 콩 삶을 때 팁이 있나요?
A. 물을 충분히 붓고 중불에서 거품을 걷어내며 삶으면 잡내가 줄고, 부드럽게 으깨기 쉬워집니다.

Q. 곰팡이 피는 게 걱정인데 괜찮은가요?
A. 흰곰팡이와 누런곰팡이는 자연발효의 일부입니다. 검은 곰팡이, 악취가 날 경우는 그 부위를 도려내야 합니다.

Q. 짚은 꼭 사용해야 하나요?
A. 짚은 고초균 서식에 유리하지만, 살균된 짚이나 고초균 분말을 쓰는 현대 방식도 가능합니다.

Q. 메주를 언제 장에 담그면 되나요?
A. 일반적으로 설 연휴 이후 ~ 입춘 전후가 가장 좋은 시기로, 2월 중 장 담그기를 많이 합니다.